연예인 한식의 "근본" 그 자체인 식사법인데 요즘 사장되고 있는 문화.jpg[63]
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작성자 쿠로 댓글 0건 조회 71회 작성일 24-04-20 04:34본문
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"토렴"
밥을 실온에서 보관하면 딱딱하게 굳은 찬밥이 되어 맛이 떨어지고 먹기 어려워진다는 것은 쌀 문화권 사람들에게는 상식이다.
(쌀의 전분이 물속에서 가열되면 물 분자가 파고들어 구조에 틈이 생기고 전분의 구조가 무너지게 되는데 이를 전분의 ‘호화’라 한다. 이 상태가 되면 소화효소의 작용을 받기 쉬워져 우리가 먹을 수 있는 밥이 된다. 흔히 밥을 짓는다는 것은 쌀의 β전분을 α전분으로 호화시키는 과정을 말하는 것이다. 그러나 이렇게 전환된 α전분도 식으면 다시 원래의 β전분으로 돌아간다. 갓 지은 밥이나 방금 만든 떡이 맛있는 이유는 이들이 α전분 상태이기 때문이다. 반면 찬밥은 이 α전분이 β전분으로 되돌아간 상태이므로 우리는 맛이 없고 딱딱하다고 느끼는 것이다. 이렇게 다시 β전분으로 돌아가는 것을 전분의 ‘노화’ 현상이라고 한다.)
밥은 기온과 습도가 높은 여름엔 금방 쉬게 되고 겨울에는 습도가 낮아 표면이 말라 붙어 딱딱해지는 특성이 있는데
현대에는 전기 보온 밥솥이 보급되어 이론상으로는 1주일 가까이(150시간 가량) 보온 밥솥에 보존했다가 먹을 수도 있지만, 전근대에는 밥을 장기간 보관할 수 없었기에 찬밥이 생기게 되면 특성상 귀중한 곡식이 낭비되는 것과 다를바가 없었다.
특히 큰 아궁이와 가마솥을 사용하는 한민족 요리 문화 특성상 밥을 짓는 준비 시간이 오래 걸려한두 사람 먹을 만큼 적은 양의 밥을 짓는 것은 한국의 전통적인 주방 여건 상 비효율적인 일 이였기에, 많은 식구들이 적절한 양의 밥을 먹을 수 있으면서도 찬밥이 남지 않도록 양 조절을 잘 하는 것이 옛 시절 부인들의 덕목 중 하나였을 정도였다.
하지만 농경 사회였던 과거엔 대부분의 식사를 집에서 먹을 만큼만 만들어 먹거나 새참 정도를 미리 만들어뒀다가 점심에 먹는 것이 거의 전부였으므로 밥을 오랫동안 보관하는 것에 대한 큰 고민은 없었다.
왕실이나 귀족 세도가 정도 되면 모를까, 소량의 음식을 필요할 때마다 조리한다는 개념 자체가 일반적인 계층에겐 생소했던 시대였기 때문이다.
하지만 조선 후기에 상업이 점점 발달하면서 주막 등에서 상인들을 중심으로 외식에 대한 수요가 점점 증가하기 시작했다.
따뜻한 밥에 대한 수요는 많아졌지만 아궁이와 가마솥을 사용하는 조선 요리 문화 특성상 밥을 짓는 시간이 오래 걸려 언제 올지 모르는 손님에게 따뜻한 밥을 바로 내어 주는 건 매우 힘든 일이었다.
개인에게만 따로 밥을 지어주는 문화 자체가 존재하지 않았고, 한두 사람 먹을 만큼 적은 양으로 밥을 짓는 것은 큰 가마솥을 쓰는 한국의 전통적인 주방 여건 상 비효율적인 일이었기에 손님을 받기 전에 밥을 먼저 지어 둘 수 밖에 없었다.
하지만 밥은 미리 지어두면 찬밥이 되기 마련이고, 이를 따뜻하고 맛있게 만들어 먹기 위하여 고안한 방법이 찬 밥에 뜨거운 국물을 부어 밥을 따뜻하게 만들어 손님에게 내는 방법, 바로 "토렴"이다.
이 토렴의 등장으로 인해 조선시대 외식 메뉴 대부분을 국밥류가 차지하게 된다.
<흥부전>에 이런 대목이 나온다. 자식들이 돌아가며 먹고 싶은 걸 말하는데, 한 녀석이 이런다. “고깃국에 이밥이나 실컷 말아먹었으면.”
토렴한 국밥은 한식 외식 메뉴의 "근본" 그 자체이자 조선 후기에서 일제강점기, 현대까지의 사회 발전에도 이어져 온 일종의 시대 정신이라고도 볼 수 있는 것이다.
토렴으로 잘 말아낸 국밥은 먹기도 좋고 맛도 좋다.
국 따로 뜨거운 밥 따로 공기에 담아서 내오는 경우 밥을 말아 보면 밥이 뭉치기도 하는데, 숙련된 토렴으로 잘 말아낸 국밥은 밥알 낱알마다 국물이 배어들게 되므로 밥 자체가 맛있어지게 되며 국물에 전분이 배어나지 않아 탁하지도 않다.
성질 급한 사람들은 뚝배기에 펄펄 끓는 국밥을 먹으려고 하다가 혀가 데이거나 입천장 홀라당 까지는 일도 있는데, 토렴으로 온도를 적절하게 맞춘 국밥은 이런 걱정은 안 해도 된다.너무 뜨겁지 않게 조절하므로 나오자 마자 바로 먹을 수 있는 것이 장점이다.
요즘이야 어지간한 국밥집들은 공깃밥을 따로 주는 식으로 상을 내놓는 경우가 대다수여서 '국밥은 원래 국과 밥을 따로 주는게 아닌가?'하고 생각할 수 있는데, 이것은 한국의 외식 역사에서 공깃밥이 보편화된 생긴지 40~50년 정도로 비교적 최근에 생겨난 조리법이다.
하지만 소비자들의 향상된 위생에 대한 요구도 있고, 아무래도 추가적인 작업이 들어가게 되므로 회전률이 그 어느 때보다 중요해진 현대 외식업계서는 갈수록 사라지는 추세다.
기술의 발달로 인해 맛의 측면에서도 토렴의 장점이 희미해지고 있기도하고. 따뜻하게 보관되어 따로 나온 공기밥으로 충분히 맛있는 국밥을 먹을 수 있기 때문에 "따로국밥"이 사실상 표준이 되어가고 있는것이다.
하지만 그리운 옛 추억을 느끼기 위해서, 레트로스러운 경험을 위해서, 또는시대 정신의 계승을 위해서라도 한번쯤은 토렴을 해주는 옛날식 국밥집을 찾아가 보는것은 어떨까...?
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